發(fā)酵，俗稱(chēng)“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節。發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。發(fā)酵是將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵過(guò)程中，以?xún)翰杷貫橹鞯亩喾宇?lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素、聚酯型兒茶素等水溶性氧化產(chǎn)物。這些水溶性氧化產(chǎn)物與茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)共同構成茶湯的滋味。