鮮，作為五種味覺(jué)之一，是我們日常生活中必不可少的味覺(jué)體驗。在我們日常喝茶時(shí)，也常常會(huì )聽(tīng)到“鮮爽”、“鮮醇”、“鮮香”之類(lèi)的評語(yǔ)。那么，茶的鮮，是從何來(lái)呢？

鮮味，是蛋白質(zhì)的信號，氨基酸、核苷酸、有機酸等是其重要的組分。就茶而言，氨基酸類(lèi)是鮮味表達的主體，與茶葉品質(zhì)呈顯著(zhù)水平，有“茶葉等級因子”之稱(chēng)。

茶葉氨基酸家族成員眾多，對茶湯滋味且各司其職。比如，茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸具有甜味，天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鮮味，精氨酸、色氨酸等具有苦味。

可見(jiàn)，不是所有的氨基酸都表現為鮮味，成就了茶湯豐富的層次感。

其次就是茶氨酸，它稱(chēng)得上是茶的“專(zhuān)屬”氨基酸，它是茶樹(shù)中含量最高的游離氨基酸。茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸，算得上茶葉氨基酸家族的“扛把子”了。

茶氨酸在貢獻鮮味的同時(shí)，會(huì )通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入大腦，使多巴胺明顯增加，而多巴胺會(huì )讓人變得更有活力。它還有降壓、鎮靜、抑制咖啡堿引起的神經(jīng)興奮等多種功效。

其實(shí)，茶要鮮，還與茶多酚分不開(kāi)。雖然茶多酚的味覺(jué)特征是苦，但缺了它，茶湯沒(méi)有濃度，沒(méi)有精氣神，氨基酸只能孤芳自賞。

所以說(shuō)，茶多酚與氨基酸更像是共生的關(guān)系，茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味協(xié)調性和茶葉品種適制性的關(guān)鍵指標，二者比值越低，醇鮮的滋味就越明顯。

此外，茶氨酸在茶樹(shù)中各部位的含量也不同，側根、綠莖及新芽中含量較高。采摘嫩度不同，鮮葉中的氨基酸含量差異也較大，芽葉嫩度越高，氨基酸含量則越高。