1、茶葉的海綿組織非常發(fā)達，茶鮮葉水分含量非常高，成茶后水分蒸發(fā)殆盡，但是表面上的孔隙依舊存在，所以很容易吸附水分和氣體。

2、茶葉本身含有水分，因為茶葉片內有葉脈，葉脈是網(wǎng)狀閉合的，葉脈中含有一定量的水分，水分在閉合葉脈內存在，需慢慢滲透才能到達葉肉細胞和葉面，特別是焙火輕的茶，葉脈中的水分含量比火功足的茶高，當存放時(shí)間久了，水分從葉脈中滲透到葉肉和葉面，水分積累到一定量，使茶葉里的內含物質(zhì)發(fā)生變化，也就開(kāi)始返青了。

香氣、滋味：返青后，香氣會(huì )明顯減弱，出現青味、酸味、苦澀感混合的雜味；茶湯會(huì )渾濁，口感會(huì )有粗糙的沙礫感。若是存放時(shí)間久了，還可能會(huì )出現霉味。

---含水量在5％左右

抓茶一把，用力緊握發(fā)出“沙沙”響聲，茶條很脆，手捻即成粉，嫩梗輕折即斷。干香高。

---含水量在7％左右

抓茶一把，用力緊握有“沙沙”聲，茶條能壓碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗輕折即斷。香氣充足。

---含水量在10％左右

抓茶一把，用力緊握茶條能折斷，手捻有片末，嫩梗稍用力可斷。香氣正常。

---含水量在13％左右

--- 含水量在16％左右

---巖茶含水量在3％-5％間，品質(zhì)較穩定

因為茶具有強烈吸收異味的特性，茶葉的表面吸附包括物理吸附和化學(xué)吸附兩類(lèi)。

一、物理吸附：茶葉是一種組織結構疏松又多孔隙的物質(zhì)，從表面到內部有許多毛細管孔隙，構成各種孔隙管道，使茶葉具有較大的比表面積，所以，茶葉具有較強的吸附能力。

二、化學(xué)吸附：茶葉中含有極易吸收其他氣味的棕櫚酸和萜類(lèi)化合物，具有強烈吸收異味的特性。