茶多酚是茶之澀味的來(lái)源，是茶葉含量最豐富的物質(zhì)，占其成分20%~30%，包含了兒茶素、黃酮類(lèi)、花青素、酚酸等四大物類(lèi)物質(zhì)，其中黃烷酮類(lèi)（主要是兒茶素類(lèi)化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%～80%。

茶葉中氨基酸主要有25種以上，是茶葉鮮爽味的主力軍，它占干茶成分的1-6%，有的作用于味蕾，讓人們感覺(jué)到“鮮”的滋味；有的促進(jìn)阿爾法腦波活動(dòng)，讓人身心感到放松愉悅。

咖啡因，是一種黃嘌呤生物堿化合物，世界最主要的咖啡因除了咖啡豆外，其次就是茶。茶葉中咖啡因的含量在2%—5%之間，茶葉經(jīng)過(guò)沖泡之后，約有80%以上的咖啡堿溶解于水中。

常常聽(tīng)到有茶友對茶香的形容，例如蜜蘭香、松煙香、木質(zhì)香、花果香等等。

這些香味正是茶中芳香物質(zhì)發(fā)揮了作用，雖然這些物質(zhì)只占鮮葉總量的百分之0.02，但茶香令人深深著(zhù)迷。

色素負責光合作用，也是茶葉的成色物質(zhì)。新鮮葉子有兩大色素，一是葉綠素，一是類(lèi)胡蘿卜素，當制作茶葉過(guò)程中，葉綠素會(huì )被氧化降解，這時(shí)茶外觀(guān)就會(huì )改變。

類(lèi)胡蘿卜素也會(huì )在氧化中降解，比如β-胡蘿卜素會(huì )降解為β-大馬酮，讓茶有類(lèi)似玫瑰的香味。

另外黃烷醇在氧化過(guò)程中，會(huì )轉化成茶黃素、茶紅素，能讓茶湯顏色更深，茶味更加濃郁。